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原料肉的贮藏和保鲜研究上

2021年08月18日 威海机械设备网

原料肉的贮藏和保鲜研究(上)

从一般意义上讲,原料肉是指胴体中的可食部分,即除去骨的胴体,又称其为净肉。原料肉本身含有丰富的营养成分,是微生物生长繁殖的极好的培养基,此外肉本身还含有一定的酶,肉品如果贮藏不当,极易造成腐败变质。因此,在设计肉品保藏方法时主要应考虑两个方面:一是抑制微生物造成的腐败,二是减缓或抑制肉本身酶的活性。目前最常用的方法是低温贮藏,此外还可以采用热处理、脱水处理、辐射处理、抗生素处理等方法进行贮藏。

一、肉的低温贮藏

低温贮藏是现代原料肉贮藏的最好方法之一。这种方法不会引起动物组织的根本变化,却能抑制微生物的生命活动,延缓由组织酶、氧和光的作用而产生的化学的和生物化学的变化过程,可以较长时间完善保持肉的品质。

1.低温贮藏的基本原理:低温可以抑制微生物的生命活动和酶活性,

从而达到贮藏保鲜的目的。由于能保持肉的颜色和状态,方法易行,贮藏量大,安全卫生,因此这种方法被广泛应用。

2.低温贮藏的种类:肉的低温贮藏根据采用的温度不同,而分为冷却法和冷冻法两种。

(1)肉的冷却贮藏:使肉深处的温度降低到0~1℃左右,然后在0℃左右贮藏的方法。此种方法不能使肉中的水分冻结(肉的冰点为-1.2~-0.8℃)。由于这种温度下仍有一些嗜低温细菌可以生长,因此,贮藏期不长,一般猪肉可以贮藏1周左右。经冷却处理后,肉的颜色、风味、柔软度都变好,这也是肉的“成熟”过程。这一过程是生产高档肉制品必不可少的。现在发达国家中消费的大部分生肉均是这种冷却肉。

①冷却方法:肉类冷却一般采用空气作为介质。冷却的速度取决于肉体的厚度和热传导性能,胴体越厚的部位冷却越慢,一般以后腿最厚部位中心温度为准。胴体在入库前,应先把冷却间的温度降到-3~-2℃,进肉后经14~24小时的冷却,待肉的温度达到0℃时,使冷却间的温度保持在0~1℃。在空气温度为0℃左右的自然循环条件下所需的冷却时间为:猪、牛胴体及副产品24小时,羊胴体18小时,家禽12小时。冷却间的湿度一般保持在90%~95%之间。

②延长冷却肉贮藏期的方法:延长冷却肉贮藏期的方法有二氧化碳、抗菌素、紫外线、放射线、臭氧的应用及用气态氮代替空气介质等。目前实际应用的有以下几种:

二氧化碳的应用:在温度为0℃和二氧化碳浓度为10%~20%条件下贮藏冷却肉,贮藏期可延长1.5~2.0倍。但二氧化碳大于20%时,肉的颜色会变暗。

紫外线照射:要求空气温度为2~8℃,相对湿度为85%~95%,循环空气速度2米/分钟。用紫外线照射的冷却肉,其贮藏期能延长1倍。但这种方法只能使肉表面灭菌,且还会造成部分维生素损失、肉色变暗、氧化过程显著增强等。

(2)肉的冻结贮藏:肉经过冷却后(温度0℃以上)只能作短期贮藏。如果要长期贮藏,需要对肉进行冻结,即将肉的温度降低到-18℃以下,肉中的绝大部分水分(80%以上)形成冰晶,该过程称为肉的冻结。肉类冻结的目的是使肉类保持在低温下,防止肉体内部发生微生物的、化学的、酶的以及一些物理的变化,借以防止肉类的品质下降。

①冻结方法:主要采用空气冻结法,即以空气作为与氨蒸发管之间的热传导介质。一般采用温度-25~-23℃(国外多采用-40~30℃)、相对湿度90%左右、风速1.5~2米/秒,冻肉的最终温度以-18℃为宜。

②冻结肉的冻藏:冻结肉在冻藏过程中会发生一系列变化,如冻结时形成的冰晶在冻藏过程中会逐渐变大,这会破坏细胞结构,使蛋白质变性,造成解冻后汁液流失、风味和营养价值下降,同时冻藏过程中还会造成一定程度的干耗。要克服这些问题,除采用深温快速冻结外,在冻藏中温度也应尽量降低、少变动,特别要注意避免在-18℃左右温度的变动。为了防止冻结肉在冻藏期间质量变化,必须要使冻结肉体的中心温度保持在-15℃以下、冻藏间的温度在-20~-18℃(±1℃)。相对湿度95%~98%,空气以自然循环为好。

③冻结肉的解冻:冻结的肉类,在使用前必须先解冻。影响解冻肉质的因素有冻结温度及冻藏温度、肉的pH、解冻速度及不同的冻结方法等。当冻结温度高、贮藏温度高、贮藏期温度变化大时,解冻时肉汁流失多。目前常用的解冻方法有空气解冻法、水解冻法、微波解冻法。

空气解冻法:即自然解冻,是一种最简单的解冻方法,分为低温微风解冻和空气压缩解冻。在0~5℃冷藏库内,低风速(1米/秒)加湿空气,经14~24小时均匀解冻的方法称为低温微风解冻,又称缓慢解冻。这种方法的优点是解冻肉的整体硬度一致,便于加工,缺点是费时。压缩空气解冻法也是空气解冻法的一种,是指冻肉在15~20℃、相对湿度70%~80%。风速1~1.5米/秒的流动空气中解冻。这种解冻方式是在普通的流动空气式解冻的基础上,再施加一定的压力对肉进行解冻,经20~30小时解冻完成。

水解冻法:是用4~20℃的清水对冻肉进行浸泡或喷洒以解冻。此方法适用于肌肉组织未被破坏的半胴体或1/4胴体,不适合于分割肉。此方法的优点是速度快、肉汁损失少。在10℃水中解冻半胴体需13~15小时,用10℃水喷洒解冻需20~22小时。在5℃空气中解冻禽肉需要24~30小时,而在水中只需3~4小时。

微波解冻:频率为2450兆赫兹的微波照射到肉时,会引起肉中水分子激烈振动,产生摩擦而使冻结肉温度上升以达到解冻目的。其特点是解冻速度炔,一定厚度的肉微波解冻1小时完成,而空气解冻需要10小时左右。

(待续)

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